Ganache – Die Mischung macht’ssarah

Ganache – Die Mischung macht’s



Es gibt viele Varianten Ganache zu machen, im Internet werdet ihr viele verschiedene Angaben finden für das Verhältnis von Sahne zu Schokolade.
Mein absolutes Lieblingsrezept ist von der Konsistenz und vom Geschmack folgendes:

  • 270 g Vollmilchschokolade
  • 200 g Edelbitterschokolade (63 % Kakaoanteil)
  • 300 g Schlagsahne

Ganache


Wichtig ist, dass ihr den Kakaoanteil beachtet, dieser ist bei Bitterschokolade unterschiedlich. Als ich das erste mal Ganache gemacht habe,  hatte ich mich schön an die Angaben für eine dunkle Ganache gehalten. Das Problem war nur, dass ich einen zu hohen Kakaoanteil (85 %) gewählt hatte.  Nach der Kühlphase hatte meine Ganache eine Konsistenz von Beton und ich war nahe dran Meisel und Hammer auszupacken. Je höher der Kakaoanteil also ist desto mehr Sahne müsst ihr hinzufügen, da die Ganache ansonsten sehr fest wird.
Glücklicherweise konnte die Ganache noch mit einem längeren erhitzen über dem Wasserbad gerettet werden.
Ich liebe zwar Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, muss aber sagen, dass sie in Form von Ganache nicht sonderlich gut zu einer Erdbeerecreme o. ä. Fruchtcreme passt.

Die weiteren Varianten zur Ganacheherstellung sind:
helle Ganache (Verhältnis 2:1)
  • 600 g weiße Schokolade
  • 300 g Sahne
Vollmilchganache
  • 500 g Vollmilchschokolade
  • 300 g Sahne

Zartbitterganache (max. 65 % Kakaoanteil) 
  • 300 g Zartbitterschokolade
  • 300 g Sahne

Die Zubereitung ist super easy. Entweder hackt ihr die Schokolade klein oder ihr nehmt Schokolade für Fondue, die hat schon die richtige Größe zum schmelzen. Ihr erwärmt die Sahne bis sie fast kocht, dann gebt ihr eure Schokoladenstücke in die heiße Sahne. Nehmt nun den Topf vom Herd.  Ihr lasst nun die Schokosahne ca. 5 min. stehen. Jetzt wird sie durchgerührt. Ihr solltet nun eine Ganache ohne Stücke haben. Falls sich die Schokolade noch nicht komplett gelöst hat, könnt ihr die Ganache noch einmal vorsichtig über dem Wasserbad erwärmen bis sie klumpenfrei ist.
Ich stelle die Ganache (abgesehen vom Hochsommer) nach der Herstellung auf den Flur. Da kann sie dann auskühlen. Das ist ein wichtiger Schritt vor dem Verarbeiten. Es ist auch möglich, die Ganache in den Kühlschrank zu stellen dann sollte man sie aber wieder frühzeitig rausholen.
Zum Verarbeiten nehmt ihr euch einen Löffel oder Spachtel und rührt die Ganache einmal durch. Sie sollte jetzt eine nutellaartige Konsistenz haben. Lässt sich eure Ganache nicht durchrühren, erwärmt ihr sie leicht über einem Wasserbad, bis ihr die Nutellakonsistenz erreicht habt. Meiner Erfahrung nach lässt sich am besten mit Ganache arbeiten, wenn ihr sie erst wieder temperieren müsst bevor ihr sie weiter verarbeiten könnt. So wird sie auch richtig fest wenn ihr die Torte zwischen den einzelnen Schichten in den Kühlschrank gebt.
Wenn ich meine Torten einstreiche gehe ich wie folgt vor. Ich erwärme die Ganache bis sie eine Nutellakonsistenz hat. Jetzt trage ich sie großzügig auf den Seiten der Torte auf, bis rundherum eine dicke Ganacheschicht ist. Jetzt kommen eine Teigkarte und der Drehteller ins Spiel. Die Teigkarte wird senkrecht an der Torte angesetzt. Mit gleichmäßigem Druck auf der Teigkarte und Bewegung des Drehtellers zieht ihr sie jetzt Glatt. Die Ganach die sich an der Teigkarte sammelt kann wieder zur restlichen gegeben werden. Ist die Torte glatt kommt sie für ca. 10 min in den Kühlschrank. Die Ganache wird jetzt fest. Bevor ihr die Torte für die nächste Schicht aus dem Kühlschrank holt, prüft ihr nochmals die Konsistenz eurer Ganache. Ist sie zu fest wird sie nochmal kurz erwärmt. Wiederholt nochmals alles wie im ersten Schritt mit einer dünneren Schicht Ganache. Die Torte danach wieder 10 min in den Kühlschrank.
Am oberen Rand hat sich jetzt eine Menge Ganache gesammelt. Diesen müsst ihr einmal abschneiden damit auch oben eine glatte Fläche entstehen kann. Hierzu nehmt ihr heißes Wasser und ein Palettenmesser. Taucht das Palettenmesser in das heiße Wasser und schneidet jetzt mit dem heißen Messer den Überstand ab. Temperiert nochmals die Ganache und streicht die Torte großzügig auf der Oberseite ein. Jetzt kommt das Palettenmesser ins Spiel. Legt es am oberen Rand auf und zieht es dann mit gleichmäßigem Druck zu euch. Die Palette sollte mindestens so lang sein wie eure Torte breit ist. Nur so erhaltet ihr eine sehr glatte Fläche. Ihr werdet durch das ziehen des Messers einen weiteren Überstand erhalten. Nach einer weiteren Runde im Kühlschrank könnt ihr auch diesen mit der heißen Palette abschneiden.
Falls ihr noch kleinere Unebenheiten ausgleichen wollt geht, dass zum einen mit einer heißen Palette die ihr auf die entsprechende Stelle drückt. Eine weitere Variante ist einen Pinsel mit heißem Wasser zu tränken und dann gleichmäßig noch einmal über die gesamte Torte zu streichen.

Ganache

Verzweifelt nicht beim ersten Mal, ihr werdet immer geübter mit jeder Torte. Wenn ihr euch Zeit nehmt sehen eure Torten nach und nach perfekt aus.
Jetzt könnt ihr mit einem Spachtel und einer Teigkarte eure Torte einkleiden.



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