Zubereitung

Erwärmt das Kokosöl bis es flüssig es. Gebt das Öl mit dem Zucker in eine Schüssel und mixt beides gut durch. Als nächstes kommen Eier, Salz und Vanillextrakt zur Mischung. Danach messt ihr den Rum ab und gebt ihn mit dem Joghurt und dem abrieb der drei Limetten in die Schüssel. Hinzu kommt der Saft einer Limette als auch Mehl und Backpulver. Zum Schluss rührt ihr noch den Zuckerrohrsirup unter. Verteilt den Teig auf die Förmchen und gebt das Muffinblech für ca. 15 min bei 180 °C in den vorgeheizten Backofen.

Gebt die gehackte Minze mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel. Mixt alles gut durch und füllt das Topping anschließend in einen Spritzbeutel. Sobald die Muffins ausgekühlt sind könnt ihr das Topping aufspritzen. Wenn ihr mög,t könnt ihr anschließend noch mit Limettenstücken und Minzblättern eure leckeren Minicocktails dekorieren. Genießt die fruchtig frischen Cupcakes.

Ich wünsche euch ein sonnitges Wochenende.