Zubereitung

Als erstes machen wir die Füllung für unsere Hohlkörper. Hierzu stellen wir eine Ganache aus den oben genannten Zutaten her. Erwärmt die Sahne mit der Glukose und dem Marc de Champagne Aroma (z. B. Pativersand). Ist alles erhitzt gebt ihr das Palmin wie auch die gehackte weiße Schokolade hinzu. Nach 5 min schmelzen Rührt ihr die Masse durch bis sich alles verbunden hat. Sind noch Schokoladenstückchen in der Ganache kann sie noch einmal auf niedriger Temperatur erwärmt werden.

Im nächsten Schritt muss die Ganache abkühlen damit sie nicht unsere Hohlkörper verflüssigt und gut spritzfähig ist. Am besten Füllt ihr die Ganache in ein kühles Gefäß und rührt sie hin und wieder mal durch. Zwischendurch überprüft ihr mit dem Thermometer immer wieder ob bereits eine Temperatur von ca. 25 °C erreicht wurde. Ist die Ganache soweit abgekühlt könnt ihr sie in einen Spritzbeutel geben in den ihr ein kleines Loch schneidet. Gerade so das ihr die Pralinen gut befüllen könnt. Füllt jeden Hohlkörper bis kurz unter den Rand. Anschließend darf die Masse weiter auskühlen für min. 3-4 Stunden. Am besten verschließt ihr sie erst am kommenden Tag.

Um die Pralinen zu verschließen müsst ihr im folgenden Schritt weiße Schokolade temperieren. Dafür setzt ihr eine Metallschüssel auf ein Wasserbad. Seid hier sehr vorsichtig mit der Temperatur, weiße Schokolade wir unheimlich schnell zu heiß und kann dann nicht mehr verwendet werden. Also entweder für das Wasserbad eine kleine Temperatur wählen oder richtig erhitzen und dann von der Platte nehmen. Anschließend erst die Schokolade, zum Schmelzen, in die Schüssel geben. Die Kuvertüre sollte eine Temperatur von 40-45 °C nicht übersteigen. Ist alles geschmolzen und die Temperatur gut muss die Schokolade wieder runterkühlen. Hierfür könnt ihr zu einen einfach warten. Denkt aber daran, dass gelegentlich gerührt werden muss, damit sich die Kakaobutter nicht vom Rest trennt. Eine weitere Methode ist das herunterkühlen durch die Zugaben weiterer Schokolade. Leider hat das bei mir nicht so gut funktioniert, da jedes Mal Stückchen übrig blieben und ich wieder neu erwärmen musste. Deswegen würde ich für ungeübte auf jeden Fall die erste Methode empfehlen. Die Schokolade muss nun auf 25-26 °C abkühlen. Ist diese Temperatur erreicht setzt ihr die Schüssel noch einmal kurz auf das Wasserbad um sie um 2 C° zu erwärmen also 27-28 °C. Natürlich fragt ihr euch wofür das nun wieder gut ist. So soll der Grauschleier in der Schokolade verhindert werden. Das sorgt für einen glänzenden Auftritt eurer Pralinen. Zwischendurch könnt ihr bereits alle wichtigen Utensilien bereitstellen. Die gefüllten Hohlkörper, das Pralinengitter und die Pralinengabel. Natürlich könnt ihr auch eine normale Gabel benutzen wie ich es gemacht habe. Ich will aber davon abraten da es länger dauert und anders einfacher ist. Ich wünschte ich hätte noch rechtzeitig eine Pralinengabel bekommen. Nehmt eure temperierte Kuvertüre und stellt die Schüssel etwas schräg auf. So sammelt sich die Schokolade besser an einem Punkt. Nehmt die gefüllte Praline und taucht sie in die Schokolade ein. Fischt sie mit der Pralinengabel wieder aus dem Gefäß und schlagt die Schokolade etwas am Schüsselrand ab. Setzt die Praline am besten mit der Öffnung nach unten auf das Gitter, zum Auskühlen. Gebt auf die noch flüssige Kuvertüre eure Sternchen. Wenn sich die Pralinen nicht mehr gut überziehen lassen müsst ihr die Schokolade noch einmal auf 27 – 28 °C erwärmen. Dies geht solange sie nicht komplett hart ist. Bei hart gewordener Kuvertüre hilft nur komplett neues Temperieren. Nach dem Auskühlen sind eure kleinen Wunderwerke fertig. Das Rezept ist auf 28 Hohlkörper ausgelegt, da ich noch eine weitere Sorte mit Pistazienfüllung in die restlichen der 63 Hohlkörper gegeben habe. Das Rezept dazu werde ich euch auch demnächst verraten.