So langsam habe ich euch alle meine Pralinenrezepte aus den Weihnachtsgeschenken verraten. Als vorletztes habe ich euch noch ein paar Karamell Crunch Pralinen mitgebracht. Wirklich sehr zu empfehlen 😉 Da ich bei allen eine verschiedene Verzierung wollte erkläre ich euch diesmal wie man das Spitzenmuster auf den Pralinen erhält. Diese wird besonders häufig für Trüffel verwendet.
Hier also das Rezept für euch.
Karamell Crunch Pralinen
By Sarah Sweets Pralinen Temperieren
März 3, 2016
Zart schmelzend und trotzdem mit einem crunch. Diese Pralinen schmecken garantiert jedem.
- Zubereitung: 40 Minuten
- Portionen: 25 Stück
Zubereitung
Als erstes machen wir die Füllung für unsere Hohlkörper. Hierzu stellen wir eine Ganache aus den oben genannten Zutaten her. Erwärmt die Sahne mit der Glukose und dem Karamellaufstrich. Ist alles erhitzt gebt ihr das Palmin, den Cointreau wie auch die gehackte Schokolade hinzu. Nach 5 min schmelzen Rührt ihr die Masse durch bis sich alles verbunden hat. Sind noch Schokoladenstückchen in der Ganache kann sie noch einmal auf niedriger Temperatur erwärmt werden.
Im nächsten Schritt muss die Ganache abkühlen damit sie nicht unsere Hohlkörper verflüssigt und gut spritzfähig ist. Am besten Füllt ihr die Ganache in ein kühles Gefäß und rührt sie hin und wieder mal durch. Zwischendurch überprüft ihr mit dem Thermometer immer wieder ob bereits eine Temperatur von ca. 25 °C erreicht wurde. Ist die Ganache soweit abgekühlt könnt ihr sie in einen Spritzbeutel geben in den ihr ein kleines Loch schneidet. Gerade so das ihr die Pralinen gut befüllen könnt. Füllt jeden Hohlkörper bis kurz unter den Rand. Anschließend darf die Masse weiter auskühlen für min. 3-4 Stunden bis die Ganache fest ist.
Um die Pralinen zu verschließen müsst ihr im folgenden Schritt Vollmilchschokolade temperieren. Dafür setzt ihr eine Metallschüssel auf ein Wasserbad. Die Kuvertüre sollte eine Temperatur von 40-45 °C nicht übersteigen. Ist alles geschmolzen und die Temperatur gut muss die Schokolade wieder runterkühlen. Hierfür könnt ihr zu einen einfach warten. Denkt aber daran, dass gelegentlich gerührt werden muss, damit sich die Kakaobutter nicht vom Rest trennt. Eine weitere Methode ist das herunterkühlen durch die Zugaben weiterer Schokolade. Leider hat das bei mir nicht so gut funktioniert, da jedes Mal Stückchen übrig blieben und ich wieder neu erwärmen musste. Deswegen würde ich für ungeübte auf jeden Fall die erste Methode empfehlen. Die Schokolade muss nun auf 25-26 °C abkühlen. Ist diese Temperatur erreicht setzt ihr die Schüssel noch einmal kurz auf das Wasserbad um sie um 2 C° zu erwärmen also 27-28 °C. Natürlich fragt ihr euch wofür das nun wieder gut ist. So soll der Grauschleier in der Schokolade verhindert werden. Das sorgt für einen glänzenden Auftritt eurer Pralinen.
Zwischendurch könnt ihr bereits alle wichtigen Utensilien bereitstellen. Die gefüllten Hohlkörper, das Pralinengitter und die Pralinengabel.
Nehmt eure temperierte Kuvertüre und stellt die Schüssel etwas schräg auf. So sammelt sich die Schokolade besser an einem Punkt. Nehmt die gefüllte Praline und taucht sie in die Schokolade ein. Fischt sie mit der Pralinengabel wieder aus dem Gefäß und schlagt die Schokolade etwas am Schüsselrand ab. Setzt die Praline am besten mit der Öffnung nach unten auf das Gitter, zum Auskühlen. Macht das ca. mit drei Pralinen. Jetzt hat die Schokolade bei der ersten Pralinen schon etwas angezogen. Schubst die Praline mit der Gabel kreuz und quer über das Gitter. So erhaltet ihr das Spitzenmuster auf den Pralinen. Wiederholt den Vorgang auch für die restlichen Pralinen und lasst sie anschließend auskühlen.
Wenn sich die Pralinen nicht mehr gut überziehen lassen müsst ihr die Schokolade noch einmal auf 27 – 28 °C erwärmen. Dies geht solange sie nicht komplett hart ist. Bei hart gewordener Kuvertüre hilft nur komplett neues Temperieren.
Karamell Crunch Pralinen
März 3, 2016
Zart schmelzend und trotzdem mit einem crunch. Diese Pralinen schmecken garantiert jedem.
- Zubereitung: 40 Minuten
- Portionen: 25 Stück
Zubereitung
Als erstes machen wir die Füllung für unsere Hohlkörper. Hierzu stellen wir eine Ganache aus den oben genannten Zutaten her. Erwärmt die Sahne mit der Glukose und dem Karamellaufstrich. Ist alles erhitzt gebt ihr das Palmin, den Cointreau wie auch die gehackte Schokolade hinzu. Nach 5 min schmelzen Rührt ihr die Masse durch bis sich alles verbunden hat. Sind noch Schokoladenstückchen in der Ganache kann sie noch einmal auf niedriger Temperatur erwärmt werden.
Im nächsten Schritt muss die Ganache abkühlen damit sie nicht unsere Hohlkörper verflüssigt und gut spritzfähig ist. Am besten Füllt ihr die Ganache in ein kühles Gefäß und rührt sie hin und wieder mal durch. Zwischendurch überprüft ihr mit dem Thermometer immer wieder ob bereits eine Temperatur von ca. 25 °C erreicht wurde. Ist die Ganache soweit abgekühlt könnt ihr sie in einen Spritzbeutel geben in den ihr ein kleines Loch schneidet. Gerade so das ihr die Pralinen gut befüllen könnt. Füllt jeden Hohlkörper bis kurz unter den Rand. Anschließend darf die Masse weiter auskühlen für min. 3-4 Stunden bis die Ganache fest ist.
Um die Pralinen zu verschließen müsst ihr im folgenden Schritt Vollmilchschokolade temperieren. Dafür setzt ihr eine Metallschüssel auf ein Wasserbad. Die Kuvertüre sollte eine Temperatur von 40-45 °C nicht übersteigen. Ist alles geschmolzen und die Temperatur gut muss die Schokolade wieder runterkühlen. Hierfür könnt ihr zu einen einfach warten. Denkt aber daran, dass gelegentlich gerührt werden muss, damit sich die Kakaobutter nicht vom Rest trennt. Eine weitere Methode ist das herunterkühlen durch die Zugaben weiterer Schokolade. Leider hat das bei mir nicht so gut funktioniert, da jedes Mal Stückchen übrig blieben und ich wieder neu erwärmen musste. Deswegen würde ich für ungeübte auf jeden Fall die erste Methode empfehlen. Die Schokolade muss nun auf 25-26 °C abkühlen. Ist diese Temperatur erreicht setzt ihr die Schüssel noch einmal kurz auf das Wasserbad um sie um 2 C° zu erwärmen also 27-28 °C. Natürlich fragt ihr euch wofür das nun wieder gut ist. So soll der Grauschleier in der Schokolade verhindert werden. Das sorgt für einen glänzenden Auftritt eurer Pralinen. Zwischendurch könnt ihr bereits alle wichtigen Utensilien bereitstellen. Die gefüllten Hohlkörper, das Pralinengitter und die Pralinengabel. Nehmt eure temperierte Kuvertüre und stellt die Schüssel etwas schräg auf. So sammelt sich die Schokolade besser an einem Punkt. Nehmt die gefüllte Praline und taucht sie in die Schokolade ein. Fischt sie mit der Pralinengabel wieder aus dem Gefäß und schlagt die Schokolade etwas am Schüsselrand ab. Setzt die Praline am besten mit der Öffnung nach unten auf das Gitter, zum Auskühlen. Macht das ca. mit drei Pralinen. Jetzt hat die Schokolade bei der ersten Pralinen schon etwas angezogen. Schubst die Praline mit der Gabel kreuz und quer über das Gitter. So erhaltet ihr das Spitzenmuster auf den Pralinen. Wiederholt den Vorgang auch für die restlichen Pralinen und lasst sie anschließend auskühlen. Wenn sich die Pralinen nicht mehr gut überziehen lassen müsst ihr die Schokolade noch einmal auf 27 – 28 °C erwärmen. Dies geht solange sie nicht komplett hart ist. Bei hart gewordener Kuvertüre hilft nur komplett neues Temperieren.
